Scopriamo cosa sono le intolleranze alimentari

Prima di trattare in termini psico-sociali le problematiche riguardanti le intolleranze alimentari ed in particolar modo il morbo celiaco, si rende opportuno definire le stesse in campo medico.
In biologia si definisce intolleranza l’insieme delle reazioni che un soggetto oppone ad un agente o sostanza che il suo organismo considera estranea e che, solitamente, è invece tollerata degli altri individui1.
In presenza di un individuo intollerante accade che, quando un antigene (o sostanza) alimentare, superata la barriera intestinale, scatena una anormale risposta di ipersensibilizzazione, si genera quella reazione che viene definita intolleranza. Le intolleranze alimentari possono avere, oppure non avere, una base immunologia.
I meccanismi non immunologici riconosciuti includono:
· carenze enzimatiche, come nel caso dell’intolleranza al latte, che non viene digerito a causa di un deficit dell’enzima della lattasi intestinale o del favismo, per la mancanza dell’enzima glucosio 6 fosfato  deidrogenasi;
· effetti farmacologici, come i sintomi (tachicardia, cefalea…) prodotti dalla caffeina e dalla teina;
· effetto indiretto causato dalla fermentazione nel colon di residui di cibo non assorbiti;
· effetto irritante sulla mucosa interna del tratto gastrointestinale:
· reazioni pseudoallergiche, che producono sintomi a quelli generati da reazioni Ig E mediate (orticaria, angioedema).

I meccanismi di natura immunologica (ai quali appartiene la celiachia) sono di quattro tipi:
· Ig E mediate;
· da anticorpi;
· da immunocomplessi;
· cellulo-mediate.

Differenze tra allergia e intolleranza
Nel linguaggio comune, si suole parlare indistintamente di allergia o intolleranza alimentare come se fossero la stessa cosa.
In realtà, nei due casi, sussistono alcune differenze a livello soprattutto biologico.
L’allergia, infatti, è provocata da una alterazione del sistema immunitario che provoca una risposta negativa, da parte dell’organismo, nei confronti di talune sostanze. Nella intolleranza, invece, non vi è alcun meccanismo immunologico alla base, sebbene la sintomatologia (vomito, diarrea dimagrimento, dermatite, asma) sia simile.
Nell’allergia i sintomi compaiono di solito a partire dai trenta minuti fino alle ventiquattro ore dall’ingestione dell’agente allergizzante. Solo in rari casi, i problemi compaiono già dopo pochi secondi.
Nella intolleranza, invece, la comparsa dei sintomi è più lenta e di solito essi si scatenano con l’ingestione di dosi maggiori di alimento.
Le allergie risultano essere meno frequenti delle intolleranze: si stima che lo 0,5% della popolazione italiana sia affetto da allergie ed il 20% da intolleranza.
In alcuni casi, sia le intolleranze che le allergie tendono a scomparire soprattutto nei bambini, dopo un periodo di ferrea dieta.
È il caso, per esempio dell’intolleranza al latte dalle quale, il più delle volte si guarisce, o della celiachia, che è, invece, una intolleranza permanente al glutine.

…e loro diffusione
Per quanto riguarda la diffusione delle allergie e delle intolleranze alimentari in Italia, si stima che la percentuale della popolazione che presenta problemi nei confronti di uno o più alimenti tende ad aumentare, forse anche in relazione alle manipolazioni che i cibi subiscono. Potenzialmente ogni cibo può provocare reazioni anomale. Spesso la diffusione di una data intolleranza in una determinata area geografica, dipende anche dalle abitudini alimentari vigenti in quella zona.
Molte delle intolleranze alimentari, soprattutto quelle che colpiscono i bambini, scompaiono spontaneamente per non ripresentarsi più, dopo un periodo di ferrea dieta nei confronti dell’alimento che crea problemi.
Non è questo il caso di intolleranze più importanti, quale è ad esempio la celiachia definita, appunto, intolleranza permanente al glutine.
L’intolleranza più frequente in assoluto sul territorio nazionale è quella al latte, che colpisce soprattutto i bambini. Ad essa si associano problemi di digeribilità anche verso i formaggi e altri alimenti direttamente derivati dal latte.
Molto meno diffusa risulta essere l’intolleranza al glutine, ma i dati relativi ad essa saranno analizzati in una delle prossime pagine.
Numerosi anche i frutti che possono creare problemi all’organismo.
Sono, nell’ordine: la mela, la pesca, il kiwi, le fragole, le albicocche, senza dimenticare che molti altri alimenti, tra i quali le uova, la frutta secca, il lievito… creano sovente reazioni anomale dell’organismo.

Sintomatologia, diagnosi e prospettive di cura
Nella maggior parte delle intolleranze, i sintomi principali sono a carattere esantematico o gastrointestinale. Nel primo caso, il corpo, ed in particolar modo il viso ed il torace, si ricoprono di eczemi e macchie che il più delle volte provocano prurito. Nei casi più gravi si verificano gonfiore e pericolo di soffocamento, se la zona interessata è vicina alla gola, fino al pericoloso shock anafilattico.
Nel secondo caso, la reazione al cibo ingerito riguarda l’apparato digerente e, quindi, stomaco ed intestino, con comparsa di frequenti episodi di vomito, diarrea e conseguente dimagrimento ed alterazione dei normali valori del sangue.
A questi due grandi gruppi di sintomi, se ne affiancano numerosi altri, più sfumati, ma non per questo meno frequenti. Citiamo, ad esempio, la rinite, cioè l’infiammazione della mucosa del naso accompagnata da raffreddore e tosse o l’asma, stato di malessere caratterizzato da respiro affannoso e sibilante, fame d’aria, impossibilità di compiere sforzi fisici.
A questa sintomatologia, possono inoltre aggiungersi altri e vari problemi: gonfiori addominali, stanchezza cronica, mal di testa, otite sierosa, disturbi del comportamento.
Proprio a causa della numerosità e rassomiglianza dei sintomi, risulta quasi sempre complicato stabilire a quale, o quali, alimenti si sia effettivamente intolleranti.
Sarà compito dello specialista interpellato (allergologo, pneumologo, dermatologo, gastroenterologo a seconda degli organi interessati dalle reazioni allergiche) invitare il paziente ad escludere e a reinserire nella dieta personale alcuni alimenti considerati a rischio e, poi, a sottoporsi ad alcuni esami di laboratorio necessari per una diagnosi sicura e veloce.
Nel caso si sospetti un’intolleranza più rara e seria, quale la celiachia, occorre sottoporsi ad altri specifici esami sul sangue, cioè la ricerca degli anticorpi AGA ed EMA e degli anticorpi anti transglutaminasi tissutale, ai quali va affiancata, per una diagnosi assolutamente certa, la biopsia dei villi intestinali. Ma di questo si parlerà più specificatamente nel paragrafo dedicato al morbo celiaco.
Per quanto riguarda le prospettive di cura, relativamente alle intolleranze alimentari, si è detto che alcune di esse passano spontaneamente dopo un periodo più o meno prolungato durante il quale si esclude dalla propria dieta l’alimento mal tollerato.
In altri casi, l’intolleranza è permanente e, a meno che non si arrivi alla preparazione di un vaccino specifico, per ora l’unica cura possibile è l’astensione totale dal mangiare l’alimento incriminato.

Di intolleranza si muore: la celiachia
La celiachia, (il termine deriva dal greco e significa ‘cavità’, in senso lato, quindi, cavità intestinale) conosciuta anche come morbo celiaco, o più semplicemente intolleranza al glutine, è una sindrome da mal assorbimento. Accade che alcune persone non riescano a tollerare il glutine, che è una proteina contenuta principalmente nella farina di grano, ma anche nell’orzo, molto probabilmente nell’avena, anche se le analisi effettuate ancora non hanno dato modo di stabilire se essa sia davvero un alimento vietato ai celiaci, nel malto, in molti tipi di amido e in tutti quegli alimenti che contengano anche in minima quantità una delle sostanze citate, non perché esse manchino dell’enzima adatto alla sua digestione (come accade a chi è intollerante al latte), ma perché le cellule che compongono il rivestimento interno del loro intestino sono sensibili ad una porzione (la frazione gliadinica) della proteina del glutine e non riescono perciò ad assorbirla.
I sintomi della celiachia appaiono principalmente durante lo svezzamento e cioè dopo aver introdotto i primi cibi solidi che contengono glutine nella dieta del lattante. Non è difficile, però, che persone adulte, sofferenti di magrezza eccessiva o di qualche malessere cronico non ancora identificato, si scoprano affette da morbo celiaco.
I sintomi più evidenti dell’intolleranza al glutine sono la presenza di diarrea maleodorante e di aspetto untuoso, vomito, inappetenza, calo ponderale, bassa statura, stato generale di denutrizione, seria debilitazione, diabete, osteoporosi, amenorrea, sterilità. In alcuni casi la celiachia è stata riscontrata in bambini con Sindrome di Down. Quando il morbo celiaco non viene diagnosticato in tempo, in special modo nei bambini molto piccoli, può portare alla morte. Al di là di questi sintomi più evidenti ve n’è un altro, tipico della celiachia, che anche per questo si differenzia dalle altre intolleranze alimentari: l’ingestione di glutine porta, nel soggetto celiaco, all’appiattimento e alla distruzione dei villi intestinali che, se sottoposti di frequente all’azione del glutine, possono ricrescere in modo anomalo fino a sviluppare forme tumorali allo stomaco e all’intestino.
Si stima che in Italia la celiachia abbia un’incidenza media sullo 0,5% della popolazione, sebbene ci siano regioni in cui i casi di celiachia registrati sono più numerosi e zone in cui essa risulta essere pressoché sconosciuta.
Per eliminare i sintomi e tornare ad un quadro clinico normale, il paziente celiaco non può fare altro che eliminare totalmente, dalla sua dieta, tutto ciò che possa contenere glutine, anche in minima quantità.
Per avere la diagnosi di celiachia, è necessario rivolgersi allo specialista in gastroenterologia che, dopo un’accurata anamnesi, prescriverà gli opportuni esami del sangue (ricerca degli anticorpi AGA ed EMA e degli anticorpi antitransglutaminasi tissutale).
Gli anticorpi AGA sono immunoglobuline prodotte a livello della mucosa intestinale e dei linfonodi mesenterici, che si trovano nel siero di oltre il 90% dei celiaci. Ancora più affidabile è la ricerca degli anticorpi EMA, ossia degli anticorpi antiendomisio rivolta alla classe Ig A la cui presenza è evidenziata mediante immunofluorescenza.
Recentemente si è anche dimostrato che gli auto-anticorpi riconoscono quale antigene la transglutaminasi tissutale. In caso di risultato negativo di questi esami o comunque in presenza di una sintomatologia che lasci presupporre la presenza dell’intolleranza al glutine, occorre effettuare il prelievo, tramite gastroscopia, dei villi intestinali, che saranno quindi sottoposti ad esame istologico.
Quest’ultimo è l’unico esame, allo stato attuale delle ricerche, in grado di dare l’assoluta certezza di diagnosi di morbo celiaco: infatti quando i villi risultano assenti, atrofizzati o di forma inconsueta, trattasi sicuramente di paziente affetto da celiachia.
A causa della natura predisponente al cancro e non essendoci al momento alcuna cura o vaccino atto a debellare la patologia, i pazienti sono costretti a seguire per tutta la vita una rigorosa dieta senza glutine: ciò consente il ripristino sia della normale architettura dei villi intestinali, sia delle funzioni mucosali.
Il mantenimento di una tale dieta non è comunque cosa semplice, considerando che piccole quantità di glutine sono state identificate in fonti non sospette, quali il caffè, spesso arricchito con orzo o lo zucchero a velo che di sovente contiene amido.
Tale dieta inoltre rappresenta una restrizione abbastanza forte alla normale alimentazione, il che giustifica gli sforzi degli addetti ai lavori tesi a trovare strategie alternative alla completa esclusione del glutine dal cibo.
                                           La dieta senza glutine
Per meglio comprendere quelle che sono le difficoltà di integrazione sociale che il soggetto celiaco può incontrare e i disagi che egli deve affrontare, è necessario presentare con precisione in che cosa consiste la dieta senza glutine e quali sono le limitazioni che essa comporta.
Penso che, a tale scopo, sia interessante considerare l’elemento cibo anche da un punto di vista antropologico.
L’antropologa inglese Mary Douglas (Londra 1913 – Nairobi 1996), definiva il cibo come “un rituale, i cui significati, condivisi da una collettività, vengono confermati e difesi”3.
Infatti, si può ben affermare che l’esclusione del glutine e, in senso più ampio, della farina di frumento dalla dieta, assume certamente aspetti differenti relativamente all’uso che di questa proteina fa la popolazione cui ci si riferisce.
Nei Paesi Nord-Europei, ad esempio, l’utilizzo della farina di grano è limitata alla preparazione di pochissimi alimenti: se da un lato, dunque, la celiachia è pressoché sconosciuta, è pur vero che i pochissimi soggetti che ne sono affetti non risentono in alcun modo delle limitazioni alimentari cui vanno incontro.
In Italia, invece, dove l’alimentazione è basata essenzialmente su pasta, pane e pizza, il problema celiachia finisce per divenire un problema di cultura alimentare e di costume sociale, più che di interesse medico.
Per definire meglio quanto detto, pensiamo a come potrebbe sentirsi un ragazzo italiano, tutto pizzeria, birra e fast-food, se dovesse scoprire di non tollerare il riso: dopo un breve momento di stupore, potrebbe ricordarsi che il riso, in fondo, non gli è mai piaciuto e che, sicuramente, non ne sentirà la mancanza.
Al cibo, anche per le persone senza alcun problema alimentare, non si riconosce mai il solo significato biologico.
Non vi è alcuna società umana che considera il cibo da un punto di vista puramente alimentare o della sua commestibilità: al cibo, infatti, si ricollegano valori complessi ed ideologie religiose.
Il cibo riveste anche una funzione simbolica: esso cioè ha il compito di fungere da sistema di riconoscimento.
Sono questi i motivi per cui un popolo spesso si riconosce e si identifica nelle tradizioni culinarie che lo contraddistinguono.
Partendo, dunque, da questi presupposti è facile comprendere come mai il soggetto intollerante non trovi risposta al suo problema nelle istituzioni e nei luoghi di ristorazione: il soggetto che necessita di una dieta senza glutine, e dunque di una dieta particolare, è a sua volta considerato particolare, di una particolarità non sempre compresa.
Mi spiego: una società capace di far propria la dieta vegetariana, quella macrobiotica, quella bio e così via, non accetta invece quella gluten-free per il semplice motivo che allontanarsi da un alimento importante, come è la farina nell’alimentazione nostrana, può apparire come una perdita di identità verso il proprio gruppo di appartenenza: qualunque cosa che abbiamo in comune con il resto del gruppo, infatti, sia esso il cibo, il modo di vestire o i luoghi da frequentare, ci rende partecipi di quel gruppo e, di conseguenza, ogni motivo di diversità, acuisce l’ansia di essere estranei al gruppo e, per questo, non accettati dai componenti dello stesso.
Questa estraneità socio-culturale potrebbe essere in parte superata se il paziente accettasse il suo essere ‘soggetto celiaco’ e si adoperasse per affrontare e, quindi, vivere al meglio la sua situazione, adeguandosi ad uno stile di vita che certamente lo preserverebbe da successivi e più seri problemi.
In base a quanto detto finora risulta forse più chiaramente quale sia la natura delle problematiche psico-sociali che si può trovare ad affrontare un soggetto con una intolleranza alimentare come quella al glutine.
L’uomo ha vissuto per millenni senza glutine ed i suoi pasti erano a base di prodotti che gli offriva la terra o di ciò che riusciva a ricavare dalla caccia e dalla pesca.
Oggi lo scenario gastronomico è totalmente diverso e senza dubbio, i condizionamenti che la vita sociale ci impone anche a tavola, creano non poche difficoltà a chi deve attenersi ad una dieta senza glutine: “il pane, da sempre simbolo di abbondanza e ricchezza diviene, nel soggetto celiaco, immagine di tutto ciò che egli deve, per vivere bene, assolutamente escludere dalla sua dieta”.
Onde evitare che il paziente celiaco, soprattutto quello più predisposto alla depressione, possa risentire troppo negativamente della sua situazione di ”privazioni” è dunque necessario che egli, dal momento in cui viene diagnosticato intollerante al glutine, impari a nutrirsi non solo con prodotti dietoterapeutici, ma anche e specialmente con cibo naturalmente privo di glutine, così da incontrare meno difficoltà di adattamento anche qualora dovesse trovarsi a mangiare fuori casa.

Pranzi senza glutine
Avendo precedentemente scritto che il soggetto celiaco, per raggiungere e mantenere un soddisfacente quadro clinico, deve scrupolosamente seguire per tutta la vita una dieta priva di glutine, è ora opportuno soffermarci ad analizzare i motivi per cui può risultare assai difficile rispettare tale dieta, definendo, subito dopo, aspetti positivi e negativi della partecipazione a pranzi totalmente “esenti da glutine”.
Il momento del pranzo o della cena è da sempre considerato importante, perché è il momento in cui un gruppo (sia esso formato da familiari, da amici o da colleghi di lavoro) si riunisce intorno ad uno stesso tavolo per condividere, oltre alle portate, anche idee, impressioni, timori…
Estremizzando il concetto, si potrebbe affermare che il soggetto celiaco non potendo condividere il menù degli altri, può risentirne e sentirsi escluso non solo dal pasto, ma anche dalle idee e dai discorsi che i commensali sostengono.
Oggi, grazie a una migliore conoscenza del problema celiachia, al maggiore interessamento dei gestori dei luoghi di ristoro e, soprattutto, al costante impegno dell’associazione A.I.C., di tanto in tanto, in diversi ristoranti d’Italia, vengono organizzati pranzi e cene assolutamente gluten-free (senza glutine), ai quali sono invitati a partecipare tutti i pazienti celiaci e le persone a loro più vicine che, per una volta, mangeranno come se fossero celiaci, condividendo con il celiaco “vero” non solo le chiacchiere, ma anche il pasto.
Naturalmente, tali iniziative sono accolte con grande gioia dai celiaci.
In queste occasioni, infatti, essi si sentono pienamente liberi dall’eccessiva attenzione che devono porre a tutto ciò che mangiano e dall’inevitabile timore che il cuoco, nel preparare le pietanze, abbia potuto involontariamente ‘contaminare’ l’insalata mista con polvere di farina sfuggita alla sua attenzione.
Durante questi incontri, inoltre, è naturale parlare con molta serenità e senza la paura di essere fraintesi del proprio problema, considerato che tutti i presenti conoscono bene l’intolleranza al glutine.
Sicuramente, poi, non si verrà apostrofati con frasi, in molte occasioni assai irritanti, del genere: “Ma prima o poi ti passa” o “Cosa vuoi che ti faccia ogni tanto uno strappo alla dieta?”.
Ben vengano, dunque, queste occasioni d’incontro, stando però ben attenti che esse non evidenzino, paradossalmente, invece di colmare, il divario esistente tra celiaco e non celiaci.
Infatti – mi chiedo – il voler riunire le persone intolleranti al glutine in un unico punto di ristoro non potrebbe risultare, in qualche modo, controproducente rispetto allo scopo prefissato?
Il soggetto celiaco, estremizzando ancora il concetto, non potrebbe sentirsi ancora più solo rispetto alla sua intolleranza quando, alla fine di quel pranzo organizzato, si troverà ad affrontare nuovamente il disagio di porre attenzione a ciò che mangia o di chiedere attenzione al cuoco?
L’organizzazione di questi pranzi produce, certamente, effetti positivi dal punto di vista della condivisione e della conoscenza del problema e acuisce, contemporaneamente, la speranza che a questi incontri segua una più attenta educazione ai ristoratori, ai cuochi e ai camerieri affinché il soggetto celiaco possa partecipare con gioia e senza disagio anche a quelle cene dove la gran parte dei commensali mangerà lasagne e pane fresco, sentendosi a pieno titolo uno di loro.

Dott.Giuseppe Pipicelli – Dott. Rosa Maria Bevilacqua
U.O. Serv. Territoriale Soverato

Le “leggi” dietetiche di ieri sono oggi dei tabù. Negli ultimi anni il cosiddetto “buon senso dietetico”, condiviso dalle commissioni nutrizionali governative, dagli ambienti scientifici e dai medici, ha promosso diete con pochi grassi, poche proteine e molti carboidrati.
Questa filosofia ha dominato il campo e riempito gli scaffali dei supermercati con migliaia di prodotti ipolipidici-iperglucidici e contribuisce a caricarci di ansia e sensi di colpa quando non mangiamo “come dovremmo”.
Ciò che è peggio, queste diete, pur seguite con religioso fervore, fanno spesso ingrassare ulteriormente. Alcune di queste diete aumentano addirittura il rischio di patologie gravi, vi mantengono grassi e vi impediscono di vivere in ottima salute.
Il numero di persone in sovrappeso è sempre in aumento. Più ossessionati si è di essere magri, più si ingrassa.
Questo perchè ?
Perchè molte delle nostre “regole” nutrizionali sono SBAGLIATE !
Causa dell’obesità: l’eccesso di carboidrati !
Perché le diete iperglucidiche fanno ingrassare ?Pane
Tutti abbiamo bisogno di una certa quantità di carboidrati per produrre energia e rifornire il cervello di glucosio.
L’organismo immagazzina carboidrati solo nel fegato o nei muscoli, sotto forma di glicogeno. Ma il totale di carboidrati immagazzinabile nell’organismo è in pratica molto limitato (circa 300-400 gr nei muscoli e 60-90 gr nel fegato).
Quando si fa un pasto ricco di carboidrati e pieni di amidi, zuccheri e frutta, la vostra glicemia sale rapidamente. Entra allora in scena l’insulina che converte parte del glucosio in glicogeno, che viene immagazzinato nei muscoli e nel fegato per le future esigenze energetiche.
Però, se tutte le aree di deposito del glicogeno sono piene e c’è una quantità maggiore di glucosio che rimane nel sangue rispetto alle esigenze del corpo, l’insulina converte l’eccesso in trigliceridi (principale componente dell’adipe).
L’insulina prodotta a seguito dell’eccesso di carboidrati, scatena quindi un accumulo di adipe e impedisce l’utilizzo di quello già accumulato.
Sono i carboidrati ad alto I.G. che tendono a provocare picchi di glicemia facendo secernere notevoli quantità di insulina. Quasi tutti i frutti e le verdure ricche di fibre hanno un basso I.G. Tutti gli amidi, il pane e la pasta (ma non tutti i tipi) ce l’hanno altissimo.
piramide alimentarePer colmo di ironia essi costituiscono la base della “piramide alimentare” della “corretta alimentazione”!
Di conseguenza, quando mangiate uno di quei pasti ricchi di carboidrati, probabilmente immagazzinerete una buona parte su quei rotoli di grasso dei fianchi o della pancia !
Qualora l’insulina sia cronicamente elevata oppure salga e scenda come uno yo-yo, come accade quando fate pasti con abbondanza di carboidrati, allora diventa un ormone lipogenico (che induce la produzione di grasso) estremamente potente.
Ne consegue l’obesità.
L’obesità con grasso viscerale (nella cavità intraddominale) è spesso accompagnata da diabete o ipertensione. Uno studio ha indicato che l’obesità con grasso viscerale era presente in quasi il 90% dei pazienti con coronaropatia.
In uno studio è stato scoperto che sostituire i grassi saturi con i carboidrati ha comportato maggiori livelli ematici di trigliceridi e minori di HDL; doppia iettatura che aumenta i rischi di problemi cardiaci…
L’uso eccessivo di zuccheri raffinati porta all’iperglicemia che porta all’ipertrigliceridemia, a concentrazioni basse di HDL soprattutto nelle persone con qualche grado di resistenza all’insulina.
Il consumo di zuccheri ad alto I.G. è associato ad un aumento del rischio di sviluppare il diabete di tipo 2 e del rischio di infarto miocardico.

Proteine: sempre trascurate e demonizzate !
ProteineNella mitologia nutrizionale contemporanea i carboidrati sono i buoni, i cattivi sono i grassi e le proteine.
Ma le proteine sono la base di ogni forma di vita, la sostanza presente in maggior quantità nel nostro corpo dopo l’acqua.
E’ il maggior elemento strutturale delle nostre cellule, degli enzimi e del sistema immunitario.
Nove amminoacidi sono essenziali e devono essere forniti con la dieta. Senza il costante apporto di questi amminoacidi essenziali la sintesi proteica rallenta o si arresta.

Grassi: che fobia !
E’ forse la parola più temuta nel dizionario dietetico.Olio
I grassi contenuti nella dieta non fanno ingrassare, non solo, per perdere grasso bisogna ingerire grassi. Sembra un’eresia nutrizionale ma è scientificamente provato.
Contrariamente a quello che si crede, l’ossidazione dei grassi è regolata anzitutto dalla quota di carboidrati e non da quella dei grassi.
La cultura occidentale ha inculcato per almeno 30 anni lo slogan “i grassi fanno male”. Quasi tutti sono coinvolti in quella che pare essere una cospirazione.
Gli effetti positivi dei carboidrati e negativi dei grassi sono stati esaltati e guardati con i paraocchi e con una determinazione e caparbietà che avrebbero reso fieri alcuni dei nostri antenati meno tolleranti. Soprattutto quelli che erano tra la maggioranza quando affermavano che la terra era piatta e al centro dell’universo. Sembra che tutti pensino che la miglior dieta per ognuno di noi sia quella ricca di carboidrati complessi, con poche proteine e una ridotta quantità di grassi.
Ed ora ecco una verità che vi sorprenderà: I GRASSI FANNO BENE !
Una dieta più ricca di grassi aiuta a perdere peso e adipe.
Per molti, infatti, la dieta iperglucidica può far perdere peso ma anche tono muscolare. L’adipe può calare ma cala anche la forma e la tonicità del corpo.
E’ ora di informare la popolazione sulla fallacia delle diete ipolipidiche e dell’importanza dei grassi.
Un articolo pubblicato dalla CBS nel giugno del 1999 riporta: “L’assunzione di grassi è adesso al suo minimo storico e l’obesità al suo massimo storico.”
La gente mangia meno grassi e diventa più grassa !
Allora l’unica conclusione è la seguente: una dieta con molti carboidrati e pochi grassi può essere pericolosa per la salute.

L’ esempio americano
obeseCome già detto, il messaggio di scienziati e nutrizionisti è semplice: consigliarono agli Americani di mangiare meno grassi e più carboidrati. “E’ così che si dimagrisce” sostenevano !
Ma non è andata così !
Gli Americani sono senza dubbio il popolo più grasso del pianeta e diventano sempre più grassi. In questi ultimi anni, il consumo dietetico di alimenti ricchi di grassi saturi e di colesterolo è diminuito, mentre il peso medio dei giovani è aumentato di 5 Kg.
La loro passione per i carboidrati raffinati prese piede solamente all’inizio del XX secolo. Bevande a base di cola e prodotti con farina bianca raffinata e zucchero vennero introdotti solamente all’inizio del secolo scorso.
Prima di allora lo zucchero era proibitivamente costoso per la maggior parte delle persone e in quel periodo non si era mai sentito parlare di malattie cardiache…

Il paradosso francese (e altri)
Francesi
paris_torre.jpg (26243 byte)I francesi sembrano amare molto i grassi alimentari e sono assai orgogliosi della loro cucina ricca di burro, formaggio, prosciutto, bacon, salsicce e molti altri alimenti ricchi di grasso.
Nonostante questo, i francesi possiedono una minore percentuale di malattie alle coronarie rispetto ad ogni altra nazione occidentale.
Eschimesi
eschimesi Le tribù eschimesi sono persone robuste che godono di ottima salute con diete iperlipidiche.
Nonostante la loro dipendenza dai grassi alimentari, sperimentano poche malattie alle arterie e al cuore.
Gli eschimesi della Groenlandia hanno una dieta costituita principalmente da burro, formaggio, carne e pesce.
Le malattie cardiache erano quasi sconosciute fino al momento in cui (in tempi recenti) la civilizzazione occidentale apportò cambiamenti alimentari alla loro società.
Stessa situazione per gli eschimesi del Canada ed Alaska, la loro dieta iperlipidica ricca di olii di pesce ha permesso di scoprire ed esaminare i benefici per la salute di questi importanti lipidi.
Masai
Masai Questo popolo africano vive seguendo una dieta costituita quasi esclusivamente di carne, latte e sangue.
Nonostante la loro dieta, i Masai possiedono un buon profilo del colesterolo e presentano una ridotta incidenza di coronaropatie.

Spagnoli
toreriGli spagnoli sono soliti fumare molto, la carne è il perno della loro alimentazione, la caffeina è trattata alla stregua dell’acqua e lo stile di vita quotidiano delle persone non è propriamente spartano.
Eppure gli spagnoli sono tra i popoli europei più longevi.
Il fatto che bevano molto vino e apprezzino molto il pesce, può dirla lunga sulla loro longevità. I carboidrati sono consumati in quantità inferiore rispetto agli americani.
Risulta chiaro che c’è qualcosa di sbagliato nelle teorie che leggiamo sulla stampa popolare.
L’idea che i grassi saturi di per sé causino malattie cardiache oltre ai tumori è quindi sbagliata.

Altri miti da sfatare:
La carne rossa fa male.
I pericoli della carne rossa sono stati gravemente esagerati.
Ci hanno sempre detto che eleva il colesterolo e le patologie coronarie.
Uno studio recente ha dimostrato che la carne rossa ha effetti positivi sul colesterolo sierico e sui trigliceridi. La carne contiene l’acido linoleico coniugato (CLA), potente anticarcenogeno e agente lipolitico. Inoltre contiene tutte le vitamine del gruppo B, la vitamina A, la vitamina D, lo zinco, il ferro, il fosforo, il potassio, il magnesio e molte proteine di elevata qualità.
CarneL’acido stearico e il palmitico che costituiscono gran parte dei grassi saturi presenti nel manzo ha un effetto minimo sul colesterolo sierico e non aumenta l’LDL. Alcuni studi hanno dimostrato che l’acido stearico abbassa i livelli di LDL e il motivo potrebbe essere che viene prontamente convertito nel corpo in un acido grasso monoinsaturo.
I nostri antenati mangiavano carne in una certa misura per molte migliaia di anni e noi siamo geneticamente predisposti per fare il massimo impiego di tutto quanto ha da offrire.
D’altra parte abbiamo anche la capacità di mangiare e usare vari tipi di alimenti vegetali. Dopo tutto, il nostro processo evolutivo ci ha portato attraverso molte fasi alimentari nelle quali tanto la carne quanto gli alimenti vegetali erano presenti nella nostra dieta in varie proporzioni secondo uno spettro continuo con due estremi: le diete tutte di carne e le diete completamente vegetali.
Quindi l’uomo, sottoposto ad un processo evolutivo possiede la capacità genetica di usare i grassi, compresi i depositi corporei di adipe, come la nostra principale fonte energetica, una capacità che non è pienamente utilizzata da quelli che oggi seguono diete ricche di carboidrati.
Relazione tra grassi saturi e malattie cardiache
CuoreI grassi che provengono da fonti animali che contengono sia il colesterolo che i grassi saturi sono presentati come le bestie nere della dieta civilizzata.
La teoria che esiste una relazione diretta tra la quantità di grassi saturi nella dieta e l’incidenza delle malattie alle coronarie, come anche certi tipi di tumori, è stata proposta oltre quattro decadi fa. Poco è cambiato per questo dogma anche se numerosi studi successivi hanno investigato i dati e le conclusioni originali.
In effetti ci sono ben POCHE prove per sostenere la disputa che una dieta povera di colesterolo e grassi saturi riduca veramente l’incidenza di decessi per malattie cardiache o che in qualche modo aumenti la durata della vita.
Infatti se le malattie cardiache sono arrecate da un consumo di grassi saturi, ci si dovrebbe aspettare un corrispondente aumento dei grassi animali nella dieta americana.
In realtà è vero il contrario. L’incidenza di malattie cardiache è aumentato drammaticamente tra il 1910 e il 1970, ma il rapporto dei grassi animali nella dieta americana è calato dall’83% al 62% e il consumo di burro è caduto a picco da 8,1 Kg annui per persona a 1,8 Kg.
Durante gli ultimi ottanta anni, la quota di colesterolo introdotto con l’alimentazione è aumentata solo dell’1% . Durante il medesimo periodo la percentuale di grassi vegetali alimentari sotto forma di margarina, grasso da pasticceria e olii raffinati è aumentata di circa il 400% e il consumo di zuccheri e alimenti raffinati del 60% circa.
Ridurre l’assunzione dei grassi al 20% o anche meno è quindi insensato.
Meno grassi mangiamo, meglio staremo ? ! ??
Molte persone non comprendono che alcuni grassi sono assolutamente indispensabili per la salute.
Gli acidi grassi insaturi omega-3 e omega-6 sono essenziali perchè il corpo non è in grado di sintetizzarli. Gli omega-3 sono le sostanze che sembrano proteggere gli eschimesi dalle malattie cardiovascolari.
Secoli fa ricavavamo molti omega-3 dalle piante selvatiche, dal pesce e dalla selvaggina. Oggigiorno poiché gli alimenti molto ricchi di omega-3 sono facilmente deperibili, vengono evitati dalle industrie alimentari.
Poiché i grassi polinsaturi e in particolare gli omega-3 sono instabili e irrancidiscono facilmente, altri prodotti nocivi dell’idrogenazione hanno preso il loro posto.
La nostra alimentazione è molto ricca di acidi grassi polinsaturi e in particolare di omega-6 ma povera degli indispensabili omega-3. Recenti ricerche hanno rilevato che troppi omega-6 nella dieta possono interferire con la produzione di prostaglandine, provocare infiammazioni, ipertensioni, depressione, cancro ed aumento ponderale.
I grassi saturi alimentari sebbene non siano chiamati essenziali, sono assolutamente necessari nella dieta perchè contribuiscono ad un’utilizzazione ottimale degli acidi grassi essenziali (EFA), apportano velocemente energia e potenziano il sistema immunitario.
I grassi alimentari addizionali sono consumati a scopi energetici piuttosto che contribuire all’accumulo di colesterolo nelle arterie.
L’acido oleico (monoinsaturo contenuto nell’olio di oliva e nella carne rossa) abbassa il livello di colesterolo sierico e l’LDL.

L’acido stearico (saturo contenuto nel manzo) ha un effetto minimo sul colesterolo e non alza i livelli di LDL e viene prontamente convertito nel corpo in un acido grasso monoinsaturo.
E’ possibile prevenire l’insorgenza di certe patologie se si includono grassi nella dieta.
I grassi monoinsaturi aiutano a ridurre il rischio di malattie cardiache.
Inoltre i grassi saturi che si trovano nella cioccolata e nella carne contengono l’acido stearico che, a differenza di altri acidi grassi, non aumenta il colesterolo nel sangue.
Il consiglio delle autorità americane di consumare meno grassi ha portato una fobia verso di essi.
E’ ora che ogni tanto si consumino questi alimenti, non solamente per il gusto ma perchè ci fanno bene.

Conclusioni
Si è sempre pensato che l’assunzione elevata di lipidi sia responsabile del sovrappeso e che l’unico rimedio sia l’utilizzo universale di diete ricche di carboidrati complessi e povere di lipidi.
Sono invece le diete ricche di carboidrati e la conseguente risposta insulinica i responsabili, nella nostra società di sovrappeso, e di molte attuali malattie e non i grassi alimentari.
Ma le diete che restringono l’assunzione dei carboidrati a meno della percentuale comunemente accettata del 55-70% sono però spesso criticate dalla maggioranza conservatrice in quanto viste come bizzarre e poco salutari.

a cura di Gabriella Violi Dietista