Diabaino News – La pizza e il pane della salute al Goji italiano
La pizza è una pietanza tradizionale ma anche un cibo molto versatile. E’ una tela da dipingere perché si presta alla personalizzazione dei gusti da parte del consumatore e degli ingredienti da parte del pizzaiolo.
La Pizza della Salute è una nuova pagina della cultura del cibo italiano, essendo la pizza riconosciuta come patrimonio dell’umanità e se nutraceutica definibile come evoluzione della tradizione partenopea e italiana. Lo stesso dicasi per il pane o meglio per gli infiniti tipi di pane italiani.
L’ottenimento e il consumo della “Pizza della salute al Goji italiano” è consigliabile per tutti in quanto altamente antiossidante ed è anche utilizzabile per la dieta destinata a chi convive con il diabete. Ottenere una Pizza della salute dipende dalla scelta delle farine (meglio se integrali), dai tempi e modalità di lievitazione (non superiore a 24/48 ore), dalla cottura (meglio a gas o elettrica), dal bilanciamento degli ingredienti e dall’inserimento di antiossidanti naturali.
La farine raffinate (“0” e “00”) non contengono tutti gli elementi nutrizionali come la crusca. Ma spesso le “farine speciali” sia “zero” che “doppio zero” vengono integrate con germe di grano e crusca micronizzati, ripristinando così il valore nutrizionale e soprattutto proteico (albumine e globuline) della farina non integrale, la quale però è più lavorabile dall’artigiano del pane e della pizza la quale lievita più facilmente. L’utilizzo di germe di grano e di crusca micronizzati, aumentano grandemente l’apporto di fibra e le caratteristiche funzionali e nutrizionali in termini di effetto antiossidante e anti infiammatorio del primo e di nutrizione del microbiota intestinale da parte della crusca. L’apporto di fibre, importante per il diabetico al fine di bloccare l’aumento della glicemia, può essere in parte compensata dagli ingredienti vegetali, laddove non si utilizzano farine integrali o farine con aggiunta di crusca e germe di grano micronizzato (ad esempio quelle prodotte in Campania da Molini Ambrosio)
Anche il pH è importante per l’impasto della pizza, la cui lievitazione non deve andare oltre le 24/48 ore. La misurazione del pH ci indica infatti a che punto è la lievitazione e quando bisogna fermarla. Oltre le 72 ore l’azione dei lieviti porta alla riduzione del pH (aumento dell’acidità e della anidride carbonica) e alla loro morte per cui non svolgeranno la loro azione di “mangia” zuccheri i quali rimarranno nell’impasto come zuccheri semplici. Lo stesso dicasi per lievitazioni troppo brevi in cui gli zuccheri, anche se complessi, rimangono nell’impasto e non vengono digeriti dai lieviti.
Il nutrizionista Antonio Galatà, presidente di AINC (Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina) dimostra come una pizza margherita potrebbe essere l’alimento quotidiano perfetto in termini di apporto di calorie(sono necessarie 2.100/2.600 kcal rispettivamente per un adulto donna e uomo) e in termini di grassi e carboidrati. La base pizza da 180/250 g conferisce il giusto apporto di carboidrati (100 g) e di calorie (circa 800/900 kcal). Risulterà importante il bilanciamento in grassi che dovrebbe essere pari a 60 g. Considerando l’apporto standard di grassi da parte dell’olio, la mozzarella nelle quantità giuste dovrebbe ammontare a 70/80 g sulla pizza. Bisognerà prestare attenzione all’aggiunta di ulteriori ingredienti grassi (salumi, formaggi) per rimanere all’interno dell’equilibrio previsto, come Galatà spiega nel suo libro “A TAVOLA E’ GIA’ TARDI” (Listaria – 2017). Sarà importante inserire ingredienti antiossidanti: la patata viola, i pomodorini, il pesce (lo stocco, il tonno, le acciughe), la frutta secca, il peperoncino.
L’olio evo e le spezie, andrebbero poste come condimento solo dopo la cottura. Con una temperatura superiore ai 200 °C, come avviene nel forno a legna o elettrico (anche 400 °C), si raggiunge il “punto di fumo” ed “evaporano” non svolgendo più alcun ruolo dal punto di vista nutritivo e organolettico oltre a produrre sostanze tossiche. Lo stesso per quanto riguarda altri ingredienti grassi.
Se il pizzaiolo preferisce inserire questi ingredienti in cottura essi vanno “protetti”. Ad esempio il famoso maestro pizzaiolo napoletano Luciano Sorbillo usa “coprire” olio e spezie con la passata di pomodoro prima dell’inserimento in forno.
E comunque gli ingredienti andrebbero posti sulla pizza dopo l’uscita dal forno, per evitare che vengano “degenerati” dalle alte temperature con produzione di sostanze tossiche; sostanze pericolose e cancerogene come lo è anche la parte “bruciata” e carboniosa della pizza: qui la bravura e la manualità del pizzaiolo o l’uso di forni con basi rotanti nel caso del forno a legna risolvono in parte il problema. L’uso dei forni a gas o elettrici (o misti) con temperature costanti e regolabili, soppianterà anche per questo motivo (oltre che per ragioni ambientali) l’uso dei tradizionali forni a legna.
L’aggiunta nell’impasto di purea di bacche di Goji Italiano bio, rende il pane e la pizza dei veri functional food. Il Goji fornisce polifenoli e antiossidanti che oltre a fare bene alla salute umana, contrastano i sottoprodotti dell’ossidazione che avviene durante la cottura e della reazione di Maillard che determina sostanze tossiche come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi. Inoltre gli zuccheri semplici del Goji (i quattro polisaccaridi del Lycium barbarum i cosiddetti PSLB) tramite l’inserimento nell’impasto della pizza o del pane, vengono preferiti dai lieviti i quali oltre che “spingere” la lievitazione non vanno a scindere tutto l’amido in zuccheri semplici, non idonei per i diabetici. Inoltre il Goji è a basso indice e carico glicemico (e ricchi di nutrienti), ha effetto energizzante ed al contempo “anoressizzante” ovvero riesce a spezzare la fame, blocca l’accumulo del colesterolo cattivo e regola il livello glicemico del sangue, ha effetto antinfiammatorio quindi contrasta in tal senso i carboidrati, ha effetto vasodilatatore . Con l’uso di farine integrali da inserire nell’impasto (come ad esempio la farina di segale detta “jermano”) il pane o la pizza della salute al Goji Italiano diventano ancora più idonei oltre che elementi della dieta preventiva rispetto al diabete. Inoltre la pizza e il pane al Goji Italiano avranno colori più intensi, tendendo al giallo ocra, presentano un’alveolatura più regolare e ampia, una maggiore morbidezza e un gusto con una maggiore mineralità e sapidità.
Dott. Agr. Rosario Previtera, Nutraceutical Academy
Ti è piaciuto questo articolo? Aiutaci con una donazione [sdonations]1[/sdonations]
